Kúpite v Bratislave májovú bryndzu? Alebo je iba mýtom?

BRATISLAVA – Ten romantický obraz poznáte. Kŕdlik ovečiek pasúcich sa na lúke, v strede grúňa stojí statný bača s bielym psom, ktorý clivo hudie do fujarky. A potom odkráča rozvážnym krokom do koliby, kde si odfaklí nožiskom poriadnu skyvu chleba. Tú si natrie nahrubo bryndzou. Podobne vyzerá Slovensko v romantických spomienkach folkloristov. Ale nájdeme pár miest, kde je podobný obrázok realitou.

Taliani majú parmezán, Francúzi rokfort, Holanďania eidam a na Slovensku kraľuje bryndza.

Tradičná bryndza nie je slovenským fenoménom

No nevyrábame ju iba my, ale produkujú ju aj v Poľsku, Rumunsku, na Ukrajine a v Bulharsku. V pravej, nepasterizovanej podobe je bryndza nedostihnuteľným, probiotickým fenoménom, na ktorý by sme mali byť právom hrdí. V dávnej minulosti sa ovce chovali ako zdroj mäsa, vlny a kože.

Chov oviec na mlieko sa rozmohol až v období valaskej kolonizácie v období 15 – 16 storočia. Vtedy z východných oblastí Karpát prenikol na územie dnešného Slovenska systém vysokohorského, sezónneho, ale aj celoročného chovu oviec.

O ne sa starali profesionálni ovčiari – valasi. Tí z nadojeného mlieka vyrábali syr a potom aj bryndzu. Pôvodne sa bryndza vyrábala len z ovčieho mlieka. Prvé bryndziarne pracovali sezónne, iba keď bol dostatočný prísun hrudového, fermentovaného syra zo salašov. Z toho vyplýva, že bryndza bola sezóna záležitosť.

Významným strediskom syrárstva a výroby bryndze bol od 17. storočia Liptov. Bryndza sa rýchlo stala obľúbeným syrovým produktom a postupne sa stávala súčasťou slovenského jedálnička.

Bola ale relatívne drahá a nie každý si ju mohol dovoliť. Bryndza teda nikdy nebola súčasťou každodenného jedálnička chudobných Slovákov, ako sa nám to zidealizovane snažia nahovoriť folkloristi.

Mäkkú, roztierateľnú formu bryndze vymyslel Slovák

Pôvodne bola bryndza tvrdý syr, ktorý predajca rezal nožom a vážil na mincieri. V 18. storočí vo viacerých mestách vznikli bryndziarske manufaktúry (1787 v Detve založená Jánom Vagačom).

V súčasnosti najznámejšia, stále funkčná bryndziareň vo Zvolenskej Slatine bola ako druhá na Slovensku založená Petrom Molecom v roku 1797. K zásadnému obratu v štruktúre bryndze a jej premene z tvrdého syra na mäkkú treciu bryndzu došlo okolo roku 1882.

Obchodník a spolumajiteľ bryndziarne v Detve, Teodor Wallo, vynašiel technológiu mäkkej rozotierateľnej bryndze, ktorá spočívala v tom, že správne vyzretý ovčí syr bol dokonale rozotrený na valcoch. Potom sa do rozotretého syra pridávala soľanka.

Pravú ovčiu bryndzu nahradili lacnejšie napodobeniny

Väčšina Slovákov pravú ovčiu bryndzu nikdy neochutnala. Dôvod je zrejmý. Lobistické skupiny zastupujúce veľkoobchody a veľkých technologických producentov mlieka dokázali v zákone presadiť, že za bryndzu sa môže označovať aj syr, ktorý obsahuje viac ako 50 percent pasterizovaného kravského mlieka.

Títo ľudia nás dokonca dlhodobo presviedčajú, že nepasterizované kravské a ovčie mlieko je zdraviu škodlivé. Ich marketing a mediálny nátlak bol taký intenzívny, že sa na pôvodnú bryndzu z ovčieho mlieka takmer zabudlo. 

Viete si predstaviť, že by v Taliansku pri výrobe ovčieho syra Pecorino začali pridávať do ovčieho mlieka masívne kravské mlieko? A následne by tvrdili konzumentom, že to bude v podstate rovnaký syr?

Aké sú benefity konzumácie bryndze pre naše telo?

Kým iné národy milujú svoje syry najmä pre chuť, pravá bryndza je plnohodnotnou potravinou, s ktorou si môžete vyriešiť zopár zdravotných problémov. Jediný gram pravej ovčej bryndze môže obsahovať až miliardu zdraviu prospešných mikroorganizmov.

Probiotickými účinkami stonásobne predbehne jogurt. Bryndza má pH nižšie ako v pôvodnom mlieku a vápnik sa v nej nachádza v ionizovanom stave, čo zvyšuje jeho využitie organizmom.

Výskumy potvrdili, že konzumácia fermentovaných produktov pomáha zvyšovať vstrebávanie vápnika a ostatných minerálov i vitamínov. Zvýšený prísun vápnika a vitamínu D vás ochraňuje pred vznikom rakoviny hrubého čreva.

Bryndza obsahuje aj množstvo minerálov, vitamínov a bielkovín a na rozdiel od iných syrov má len 2 percentá soli. Dokáže vám znížiť zlý cholesterol, krvný tlak, lieči zápal v tele, znižuje hladinu cukru v krvi a pôsobí preventívne proti vzniku osteoporózy i alergií.

Ktorá bryndza je tá pravá a ktorá obyčajný syr?

Nestačí, aby ste v regáli obchodu siahli po výrobku s nápisom bryndza. Napríklad tá poľská sa vyrába zo 100 percent kravského mlieka a nemá žiadne probiotické účinky. S hľadaním pravej bryndze sa potrápite. Pretože zákon na Slovensku neprikazuje výrobcom uvádzať percentuálny podiel ovčieho mlieka v bryndzi.

Podľa legislatívy všetko, čo má podiel ovčieho mlieka aspoň 50 percent, môže byť pravou, slovenskou, ovčou bryndzou, chránenou známkou v rámci EU. Dobrou správou však je, že stále poznáme farmy/salaše, ktoré majú svoju značku chránenú a majú naozaj pravú bryndzu. Tú zo 100-percentného ovčieho mlieka.

Ďalšou dôležitou podmienkou je, aby bryndza nebola pasterizovaná. Teplotou pasterizácie sa totiž zabijú úplne všetky prospešné baktérie. Zo zdravej bryndze máte obyčajný roztierateľný syr. Ak chcete tú najlepšiu bryndzu, hľadajte ochrannú známku: „100-percentná ovčia bryndza salašnícka“.

A prečo je vlastne májová bryndza najzdravšia a najchutnejšia?

V máji sa počasie oteplí aj v podtatranských regiónoch. Po dlhej zime príroda ukáže svoju silu a vyrastá mladá tráva, v ktorej kvitnú bylinky.

Rastliny v sebe rýchlo skoncentrujú to najlepšie zo seba. A na takú pašu vyrazia zo salašov ovce. V mlieku zvierat chovaných na zelenej paši je množstvo prírodných látok rastlinného pôvodu nazývaných fytochemikálie, fenoly, flavonoidy, terpenoidy, steroly, esenciálne mastné kyseliny a iné bioaktívne látky. Veľmi dôležité z hľadiska zdravia. Všetky výživné látky z pasienkov a bylín prejdú tráviacim traktom oviec, čo dodá májovej bryndzi najlepšie a najzdravšie zloženie z celoročnej produkcie.

Po vyrastení sa trávy kosia a tráva podrastie znovu počas leta ešte raz. ( No nikdy nemá tú silu ako májová). Preto nepremeškajte príležitosť kúpiť si na svojich výletoch pravú májovú ovčiu bryndzu. Za ňou musíte vyraziť na horské salaše. Tam vám nepredajú povolený falzifikát ako v obľúbenom hypermarkete.