Ručne krájal sto kíl zemiakov denne. Dnes vraví, že dobrý burger musí byť tučný

BRATISLAVA – Dominik Sumbal sa v gastronómii pohybuje vyše 11 rokov. Jeho hamburgery ho preslávili po celej Bratislave. Podarilo sa mu uspieť, no zároveň dodáva, že mu toto podnikanie zobralo aj dôležité veci v živote.

Je upršaný deň. Rozhodla som sa, že sa niekde pred dažďom schovám a popritom ochutnám niečo zaujímavé. Ani neviem ako a už sedím za stolom, kde si ku mne s priateľským úsmevom sadá Dominik. 

Dominik je majiteľom bistra Estévéčka, ktoré sa na slovenské pomery dlhé roky udržuje v top rebríčku odporúčaní kvalitných hamburgerov v meste. Spolu pijeme kávu a Dominik si zaspomínal, ako to bolo v jeho začiatkoch, aké burgery ponúka dnes a či v jeho ponuke nájdeme tieto obľúbené jedlá aj v budúcnosti.

Ako sa od Dominika dozvedám, v začiatkoch vzniku ešte vôbec nevedel, že bude predávať aj hamburgery. So svojím vtedajším spoločníkom len tak ako obvykle sedeli v jednom podniku a tak sa začali pohrávať s myšlienkou, čo tak si založiť svoj bar. „Celé to bolo o takom mladíckom entuziazme a nadšení.”

Otvorenie tejto prevádzky teda nebolo o splnení si sna, ale ako mi Dominik vraví: „Vďaka Estévéčke som svoje sny začal žiť.”

Bar bol otvorený už rok a pol a chalani zistili, že im podnik, do ktorého sa zväčša chodí len na pivo, vôbec nezarába. „Stáli sme pred rozhodnutím, či to zavrieme, alebo čo s tým spravíme.”

Dominik práve vtedy dostal nápad, že by mohli predávať aj hamburgery. „Tak sme spravili prvú baby kuchyňu, ktorá mala dva krát tri metre. Zmestil sa tam jeden človek a začali sme ,burgrovať‘ v tom čase.” 

Majiteľ Dominik v tej dobe dobre vycítil, že v oblasti gastronómie začínajú na trh zo zahraničia prichádzať hamburgery. „Tak ako prišla pizza, tak ako prišlo sushi, tak som zistil, že v tej dobe začínajú mať ľudia o hamburgery väčší záujem.”

Keďže má výborného podnikateľského ducha, túto príležitosť využil. A oplatilo sa. Koncom roka 2014 už v malej kuchynke naplno vyrábali svoje prvé burgery. 

Začiatky boli, ako Dominik priznáva, ťažké, no dnes sa už na niektorých veciach smeje. „Keď sme sem o piatej ráno museli chodiť, my sme nemali ani krájač na zemiaky, nič. Ručne sme krájali 100 kíl zemiakov denne.” Aby mohli k dobrému hamburgeru ponúknuť návštevníkom aj tradičné hranolky. 

Na začiatku sa tiež inšpirovali nielen v tých pár podnikoch, ktoré v tej dobe hamburgery ponúkali, ale aj mimo Slovenska. „Chceli sme vedieť, čo tento trh robí, aby sme boli lepší. Snažili sme sa vychytať to, čo sa robí dobre, povýšiť to ešte na lepší štandard a zároveň sa poučiť z chýb iných, aby sme tie chyby nerobili my.” 

V čom boli ich burgre výnimočné?

„My tu máme filozofiu, žiadne mrazené a polotovarové veci.” Za najdôležitejšie pri hamburgeroch pre nich bolo: „Zohnať pekára, ktorý dokáže robiť žemle podľa našich predstáv. A druhá vec bola, že sme veľa testovali mäso, s ktorým sa nám bude robiť najlepšie,” rozpráva Dominik.

„Nechceli sme mať preplácané burgery, kde bude desať, pätnásť vecí.” A tak vznikli ich prvé štyri alebo päť hamburgerov. Podľa slov Dominika im samotní hostia dávali spätnú väzbu o tom, čo je dobré a čo im chutí najviac. 

Nespoliehali sa však len na chute ľudí. Veľa investovali aj do online marketingu, a tak sa o nich z jedného dňa na druhý dozvedelo neuveriteľné množstvo ľudí. „Zrazu sme tu mali 20-metrové rady na jedlo. Denne sme robili okolo 350 až 380 burgerov.”  

Hamburgery dnes

Posuňme sa do prítomnosti. Za tie roky konkurencia narástla a tak na jedálnych lístkoch v Estévéčke pribudli aj iné jedlá ako hamburgery a hranolčeky. „Ja som hrdý na to, že prevádzka funguje už 11 rokov pod jedným majiteľom.” No zároveň dodáva, že sa za tie roky musel ako majiteľ posunúť ďalej.

„Musíš cítiť to, čo hostia chcú a kam sa trh posúva.” Práve preto sa z „burgrárne”, ako svoje vtedajšie bistro Dominik pomenoval, stalo miesto, ktoré ponúka zaujímavé a zážitkové špeciality či už v dennom menu, alebo k večernému pivku. 

Dnešné burgery majú na oveľa lepšej úrovni

„My sme unikátni v tom, že u nás si príde na svoje človek, ktorý má rád smashed burger, ale takisto si príde na chuť aj človek, ktorý chce ten štandardný burger.” Dominik mi veľmi rád vysvetlí rozdiel medzi týmito dvoma burgermi. Ako sa dozvedám, rozdiel je v príprave mäsa.

„Štandardné mäso, to máš také to väčšie mäso (širšie, vyššie), takzvanú hovädziu patty. A smashed znamená z anglického slovíčka stlačiť, čiže to sú zase tenké hovädzie patty, ktoré sú viacmenej vypečenejšie po okrajoch,” vysvetľuje majiteľ.

Miesto vo Food Trucku je voľné

Dominika sa pýtam aj na ich pojazdné hamburgerové auto. V minulosti na svojom Food Trucku vyrážali na rôzne miesta a prinášali tak ľuďom ich obľúbené burgery. Dominik by sa k tomuto rád vrátil, ale nevie nájsť človeka, ktorý by túto náročnú pozíciu zvládol.

„Ja osobne stále neviem nájsť dostatok zodpovedných ľudí, ktorým by som to mohol zveriť do rúk.” Ak teda cítite, že by ste sa v takomto niečom našli, pokojne sa majiteľovi ozvite. 

Domáci hamburger na panvici

Dominik mi na záver dal aj dobrý tip, ako si spraviť skvelý burger aj doma. „Ide iba o to, čo máte radi. Podstatné je vykašľať sa na nejaké poučky. Keď raz máš rada kombináciu kečup, horčica, cibuľa, tak si to tam daj. Základ je zbytočne nedávať veľa vecí. A čo na to vo finále potrebuješ, je jedna panvica.”

Ak by ste predsa len nechceli doma až tak experimentovať, z bistra Estévéčka si môžete objednať aj hotové grilovacie boxy so všetkými surovinami v jednej krabičke. „Všetko od A po Z, od omáčok, ktoré my urobíme, cez mäso a zeleninu, všetko si vieš zadovážiť od nás a už doma v momente, keď budeš chcieť čerstvý burger, tak si ho spravíš,” predstavuje Dominik ich ďalšiu ponuku.

Na otázku, aký hamburger má najradšej on, mi jasne odpovedá. „Ja mám rád to jednoduché. Musí tam byť nejaká majonézová omáčka. Mám rád smashed burgery, slaninu, cibuľu. A musí tam byť tuk, lebo práve tuk spája chute, čiže dobrý burger musí byť tučný. Tuk nás vždy opantá.” 

Odporúčania pre ľudí, ktorí by chceli v gastre podnikať

Ako sa mi Dominik priznal, podnikanie v gastre nie je jednoduché. „Gastrobiznis je neuveriteľne ťažký. Zničil už strašne veľa ľudí a má na svedomí aj veľa rozpadnutých rodín.”

Pýtam sa ho teda na rady, čo by odporučil začínajúcim podnikateľom. „Nech ľudia rátajú s tým, že nezačnú zarábať od prvého momentu. Treba byť trpezlivý. Je to tiež vysoká škola pokory. Keď nie si pokorná, tak ťa ten biznis veľmi rýchlo zožerie.”

Zároveň Dominik dodáva: „Premýšľajte nad tým, či ten koncept, ktorý máte vymyslený teraz, či by vás bavil aj o tri roky. Plánujte dlho dopredu a nikdy nechoďte za svoju hranicu. Povedzte si, že ste ochotný dlžiť toľko a toľko a keď to dosiahnete, viete, že už je to signál toho, že máte skončiť.”